纪州藩勤番侍酒井伴四郎的饮食日子
五十万武士的主体：勤番侍
十八世纪初人口打破百万的大型城市江户，因环绕封建领主的城郭开展而来，武士人数许多。其时，江户的“武家”足足有五十万人，其间大大都都是住在台甫宅邸里“藩士”。
江户年代完毕后不久的庆应四年（1868年），有数据显现，其时的“旗本”约有六千人，“御家人”约有两万六千人，此类直归于将军的幕府武士，总计三万多人，包含家族和家臣的话，也不过是十万人左右。这样算来，约多半的武家人口都是来自外地的三百诸侯的家臣，也便是藩士。
赐台甫藩邸的，也便是说，给台甫分配居处的，正上屋敷是藩主住的房子，而中屋敷是隐居的藩主或许藩主的继承人寓居的当地。相较于前者，中屋敷间隔江户城更远。
当上屋敷或许中屋敷遭受相似火灾这样的险情时，下屋敷会被用来流亡，往常则拿来储存在江户日子所需的物资，有时也作别墅之用。尽管赐予勤番侍的房子大多坐落于江户城内偏远之所或城外区域，但他们首要住的是藩主所住的上屋敷。
吃遍美食、踏寻美景的日子
从各地前往江户独身到差的勤番侍们，在江户的藩邸里又过得怎么?下面，就依据他们写下的日记，再现一下其时的江户风情吧。
德川氏直系御三家之一的“纪州藩”，在麹町建有上屋敷，在赤坂建有中屋敷，在涩谷等地建有下屋敷。在麹町的上屋敷和赤坂的中屋敷，用于藩主的下榻之所。文政六年（1823年）的一场火灾，将纪州藩坐落麹町的上屋敷焚毁。自此之后，坐落赤坂的中屋敷，开端发挥上屋敷的效果，现已然成为日本皇室赤坂御用地之一部。
下面上台的勤番侍，便是纪州藩武士酒井伴四郎（时年二十八岁）。这位下级藩士，到手的俸禄只需二十五石。幕府晚期万延元年（1860年）五月二十九日，伴四郎来到了坐落赤坂的中屋敷，然后在这儿开端了将近一年七个月的江户勤番侍日子。这次，他独身到差，将妻儿老小都留在了纪州老家。
伴四郎所作日记，名叫“万延元年江户江发足日记账”。里边记载了从万延元年五月十一日在和歌山城下启航那天，到十一月最终一天之间所产生的种种工作。平成二十二年（2010年），保藏这本日记的江户东京博物馆出书了这本《酒井伴四郎日记—影印翻刻本》。
伴四郎是担任“衣纹方”的藩士。所谓“衣纹方”，便是掌管穿戴费用的部分，其责任便是辅导维护藩主的“小姓”们的着装，因而，往往是在庆典上作为“辅导着装的师匠”身份呈现。
整体而言，那个时分的武士，大都日子并没有在当班值更。从各地前来江户的勤番侍也是如此。在万延元年六月份的时分，伴四郎仅仅出勤了六天，并且仅仅上午。有的月份，比方七月，更是一天班都没有上。八月到十一月，每个月的出勤也就仅仅十天左右。从日记里不难看出，不妥职的时分，伴四郎整天都在江户纵情玩耍。
可是，藩主们却并不期望勤番侍前往藩邸之外的当地。这首要是因为忧虑勤番侍会惹上什么费事，落人口实，要是被人发现主子的身份，必然有损藩主的美名。
勤番侍作为所谓“进城者”，对江户的状况不甚了了，更不了解这儿的风土地舆。想去游历从前遥不行及的江户的话，这些人必定结伴出行，很少有人会单独旅游。
有时，外出的勤番侍都快回到自己落脚的住处，却误以为还有很长一段路要走，就坐上了轿子，轿夫也看出来对方是个勤番侍，故意在周围转上三圈才停在门口。这种工作层出不穷。很明显，轿夫能够借此赚取高额的路费，等勤番侍发现，往往为时已晚。
这些都是因为不了解江户状况才闹出的笑话。更有甚者，在许多状况下，工作乃至开展成为令藩主当局较为头疼的大费事。最终他们只能禁止部属外出，但勤番侍却乐于钻空子，想尽办法在江户处处玩耍。伴四郎应该便是这样的勤番侍吧。
通读这本日记能够发现，在六月及九月，连续好几天，伴四郎都在江户城内旅游名胜。六月的时分，他从前旅游坐落两国的回向院，那里是为了化缘而举行相扑竞赛的场所。此外，他还去了从山顶上能眺望到三分之一江户街景的爱宕山，拜谒了将军的家庙，坐落芝的增上寺，体会了坐落甲州大道上的“内藤新宿”驿站的旖旎风情。伴四郎还踏访了作为江户“五色不动”之一的目黑不动明王造像、同是作为将军家庙菩提寺的上野宽永寺和不忍池，以及高轮泉岳寺内的“赤穗浪士”墓地等名胜古迹。
彼时日本的出行方法多是步行。这样下来，一天能够玩耍的规模，也便是几公里，多说十几公里的地点。路上也肯定会又饥又渴。每个景点，果然如此，必定有许多供给饮食的小店散布其间。
下面，就一同来看看伴四郎在日记里所记载的尝遍遍地美食的阅历吧。以下内容，出自他七月十六日那天的日记内容。
是日，伴四郎和其他五人一道，在浅草、吉原、两国等江户有名的富贵之所，一家连着一家地喝酒行乐。伴四郎他们脱离坐落赤坂的居处之后，在上野邻近的茶馆里品味了年糕，然后在启航去浅草的路上，到一家名叫“月若”的店里吃了荞麦面。接着，他们参谒了浅草寺，在寺内观看了“妖怪扮演”。这些鬼神体裁的短剧，可谓江户的夏日景物诗。
因为观看完扮演后突逢暴雨，伴四郎等人便去到浅草寺邻近的茶馆躲雨。他们就着与芋头、章鱼一同炖煮的香甜鳗鱼，喝酒吃饭。
填饱了肚子，一行人启航前往吉原，并平生第一次看到了“花魁道中”的盛景。不知是不是因为口渴难耐，他们还在路旁边买了块西瓜啃食，然后去往两国。伴四郎和伙伴步入坐落两国桥畔路旁边的戏棚，看到了被误叫作山君的豹子。展出的而这种动物，正是扮演主办方从长崎“出岛”的荷兰人手里买来的外来物种。
接近泉岳寺的高轮大城门的盛况。高轮是进出江户的咽喉之一。（「江戸名所図会」〈部分〉日本国立国会图书馆蔵）
一日三餐底子自做
伴四郎的日记里，留有许多闲逛吃喝的翰墨痕迹。一个大男人独身到差，咱们肯定会以为他总是在外就餐。实际上并非如此，乃至恰恰相反。
因为禁止外出，所以伴四郎底子上是和其他藩士一同在一同日子的长屋里，自己烧饭。不只仅是伴四郎，其他勤番侍的日子，大多如此。
伴四郎和舅父宇治田平三，还有一位名叫大石直助的藩士，同住在一间长屋里，三人都是担任衣纹方的藩士。抵达江户的时分，伴四郎还去市里买了装炭火的火盆、烧水的水壶、吹火竹筒、带提手和锅盖的“行平锅”。这些都是他自己烧饭不行或缺的日用炊具。
伴四郎的日记有个特征，便是对自己烧饭着墨颇多，彻底不差劲于在外的吃喝行记。勤番侍一块儿寓居的长屋里设有炉灶，咱们会轮番烧饭，制造酱汤。他们还会自行烧煮热水用来制造茶泡饭。
喜田川守贞所撰《守贞谩稿》，全景式描绘了江户年代的社会习俗。其特征在于，将江户和“上方区域”（京都、大阪）的风土人情加以对比并附以说明，其间就包含关于照料作馔的部分。
依据该书，江户人家一般早上烧饭，佐以酱汤一同进食。正午将就吃点冷饭，配上蔬菜或许鱼贝这样的小菜。晚上则在冷饭上浇热茶做成茶泡饭，配上咸菜果腹。可是在京都、大阪这种当地，却是正午烧饭，一同来上炖菜、鱼类、酱汤这样的两三种小菜。早上和晚上，却是吃冷饭加咸菜。
三餐中，江户区域一般在早餐时烧饭，而另一方面京都人和大阪人则是在正午烧饭，二者在余下的两餐都是靠吃冷饭将就一下。从日记里就能看出，伴四郎他们挑选正午烧饭，早饭和晚饭都是用粥或许茶泡饭来加以解决。因为和歌山归于上方文化圈，即使这些勤番侍身在江户，仍然仍是会持续正午烧饭，迟早吃冷饭吧。烧饭所用之米，全系藩主那儿分发配给而来。
研钵和磨杵，乃是炖煮酱汤时不行或缺的炊具。在研钵里加入味噌，用磨杵重复研磨，伴四郎他们往常自己烧饭，就常常用到这种家什。
依据伴四郎八月十一日所写日记，当天，他在研钵里加入了白味噌和葱进行研磨，想制造杂烩粥，成果发现非常甘旨。研钵不只仅能够用来研磨味噌，还能够加工芝麻和山药等食材。
研钵、磨杵和味噌，系三人一同出资购得。大都状况下，伴四郎他们都是一同收购烧饭所用的调味用料，借此节约开支。
看起来，他们如同一般是别离购买制造小菜所用食材。有时分是趁外出的时分采办，有时分则会从收支藩邸的商人处购买。大约也不只限于食材，大伙儿集资收购的调味料，或许也购自频频交游藩邸的行商。
伴四郎常常会买豆腐。有时分热了吃（汤豆腐），有时分直接吃（拌豆腐）。有时分，他会买油炸豆腐（煎豆腐）来吃。尽管偶然也会弄点竹签串烧的烤豆腐解馋，大约也会加上味噌再烤吧。这样一来，就成了味噌田乐烧。
透过这本弥足珍贵的伴四郎日记，今日的咱们，才得以窥见勤番侍餐桌的一角。
庄内藩的藩士金井国之助的导游手册
为了不被笑话是个乡间武士而编撰的见闻录《江户自慢》
酒井伴四郎有个老乡叫原田，在纪州藩付家老安藤家当侍医。此人写了本漫笔集，名为《江户自慢》。一般以为，这部著作的受众，便是纪州藩的江户勤番侍。
勤番侍对江户的状况很不了解，难免会被人讪笑为土里土气的乡间武士。乃至还被人蔑称为“浅葱里”。因为勤番侍穿的外褂里子，多为浅青色棉布织就，蔑称由此而来。
对此较为忧闷的原田，把自己作为一名勤番侍在江户的所见所闻整理出来，写成《江户自慢》一书。他期望担任江户勤番侍的武士老乡们能够先行阅览，不要再被讪笑成乡巴佬。
听说，在江户的时分，原田东西南北遍地跑，把江户的大街巷弄摸得纯熟。《江户自慢》这本见闻录的内容，尽管触及诸多方面，但其间关于食物的记载，可谓不少。
文中，原田对江户的代表性快餐之一寿司拍案叫绝。江户只需握寿司，没有押寿司。而握寿司的风味，明显是地处上方的京都那儿的寿司所无法企及的，且价钱更为廉价。
《守贞谩稿》里提及，其时一个握寿司的规范价格是四文到八文钱。换算成现在的钱银价值大约是一百到二百日元（一文=二十五日元）。
反倒同是快餐食物的荞麦面，被原田大举挞伐。因为掺入和面的是小麦粉而不是鸡蛋，因而口感较硬，底子没办法连吃三碗。可是他在漫笔中也供认，因为汤汁鲜美，若将和歌山产的荞麦面和着江户的汤汁一同进食，将是极品甘旨。
接着，书中还介绍了荞麦面店的售卖方法。一旦走进江户的荞麦屋，就会被问及关键蘸面仍是汤面，若不能敏捷答复，就会被鄙视为“乡间人”。
江户观赏所用出书物：（上）各种饮食店肆介绍（「江户名物酒饭手引草」）（下）包含二千六百余间店肆的购物攻略（两图均为日本国立国会图书馆蔵）
即使知道清汤荞麦面的食用方法，但不知道蘸面是蘸着汤汁食用的，这才是被讪笑成“乡巴佬”的原因地点。故此，《江户自慢》也不惜翰墨说到，从一开端端上来时就有汁浇着的，是汤面。把面条盛在小蒸笼里，然后放进有蘸汁的碗里吃的，是蘸面。
荞麦面的价格相同非常廉价。清汤荞麦面一碗十六文，也便是大约四百日元，和现在的价格差不多。若添加像天妇罗这样的配菜，价钱就要涨到二十四或三十二文。诸如此类的江户的日子信息攻略，并非纪州藩士所独有。不管哪个藩的勤番侍，为了防止被讪笑为俗不行耐的乡间武士，都会从在同一台甫麾下担任过侍卫的有经历者处获取信息。
招呼客人的“行灯”与荞麦面价格表（「贞守谩稿」日本国立国会图书馆蔵）
在江户城大手门前盛极一时的“露店”
尽管能够透过纪州藩士的轶事，对勤番侍在江户的日子窥以一斑，但接下来，还请看看其他藩的案例。这儿介绍的，便是在人才济济的一世人军中锋芒毕露，长时刻操纵幕府“老中”要职的羽庄内藩主酒井家当差的藩士金井国之助的故事。
国之助的俸禄百石，在藩中也算中等等级的武士。天保十三年（1842年），他被任命为“供头”，次年被任命为跟从藩主朝觐晋谒的江户勤番侍。酒井家的上屋敷坐落紧靠江户城的神田桥，从天保十四年开端，国之助合计有四次在江户值勤，其间所写日记，现存于山形县鹤冈市立图书馆中。
所谓“供头”，便是在藩主外出之时办理其死后部队的喽罗，正如这一职位的称号所示，供头是统率侍从藩士的责任人。
藩主在担任幕府要职期间，简直每天都要进入江户城，如此一来，供头也要每天指挥卫队随行左右。即使未担任要职，藩主也需求承当每月两到三次进城拜谒的责任，访问同一等级台甫屋敷的状况，天然也不在少数。
与此相似，藩主也有以私家名义外出的状况。
不管是哪种场合，只需藩主从自己府第出门，就必须由供头带着卫队侍从这以后。尽管供头也是多人轮番值勤，但国之助在勤番侍傍边，也算适当繁忙。藩主一旦有什么三长两短，都是自家大事，紧张感自不待言。与方才所看到的纪州藩担任被服的酒井伴四郎比较，国之助的当值天数明显要多得多。
如此一来，尽管国之助没有像伴四郎那样得闲频频外出，但一有时机来到富贵似锦的大江户，他仍是会抽出时刻，遍览名胜古迹。为了充分利用有限的时刻，在玩耍之前收集江户的各种信息，应该不难想象才对。若不提早做好功课，明显无法如此高效地游遍名胜古迹。
从天保十四年所录日记来看，和伴四郎相似，国之助相同前往浅草、上野宽永寺、两国回向院、高轮泉岳寺内的赤穗浪人墓，以及吉原等地观赏。就连藩主进城之时侍从们所面临的江户城正门，即大手门前，他也特意亲往一游。
江户城大手门前，乃是江户的观赏胜地之一。因为可供诸位台甫登城的门辕仅限于大手门和樱田门等有限几处，因而江户府中一切台甫一同登城之日，便是观赏的绝佳之时。藩主朝晨入城后，侍从护卫的藩士们会在大手门前的“下马札”，一向等候藩主退城约至正午。因而，在台甫一同登城日的大手门前，等候藩主退城的大批武士和观赏者稠浊在一同，加起来约有数千人之众，其间引人重视的，便是餐饮行业的从业者。
藩主退城之前，随行藩士足足需求等上三到四个小时，天然会饥不择食、口渴难耐。咱们难免会期望在夏天吃点凉快的食物，冬季吃到暖暖的东西。
餐饮业者因应需求，在大手门前摆起许多露店，卖起寿司、荞麦面等小吃，或冷水、“甘酒”“汁粉”等饮品。关于这些露店而言，客人当然不只仅是藩主手下的藩士，还包含纷至杳来的观赏客。
据《守贞谩稿》记载，用白砂糖和“寒晒粉”掺成的冷水，夏天一碗价格四文。假如多加白砂糖，就会卖到八文乃至十六文。在京都、大阪区域，冷水一碗卖作六文，而卖冷水的人称作“砂糖水屋”。
一年中都有售的甘酒一碗八文，而其在京都、大阪区域只卖六文。汁粉在江户、京都及大阪等三个区域价格相同，均为一碗十六文。卖汁粉的人，也有“正月屋”的别称。
天保十四年七月初一，刚刚脱离藩主府第的国之助，没来得及吃早饭，便前来大手门前，等候一睹诸侯登城之景。尽管按规则，每月第一天，乃是台甫们的一同登城之日，但这一天刚好不是国之助当班，因而，他有空作为观赏者来到这儿。
参贺正月的台甫们（「元旦诸侯登城図」〈部分〉日本国立国会图书馆蔵）
百吃不厌的蒲烧鳗鱼，价格十六文
在不妥班的日子里，国之助也会脱离藩主屋敷，在外就餐。和伴四郎相似，他会在观赏名胜古迹的一同，吃荞麦面，喝“杂煮汤”，一同品味甘酒。但二人也有不同之处。国之助常常会吃鳗鱼，一同常常光临照料茶屋。从这一点来看，和伴四郎比较较，更能体会到国之助饮食日子的高档感。
在江户，蒲烤鳗鱼一串十六文，和一碗清汤荞麦面的价格相同。并且，江户区域的蒲烧鳗鱼，多在去骨的根底之上加以烤制。反观京都、大阪区域，多为不去骨直接烤制，且价格仅为一串六文。两地的蒲烧调味亦存在不同，江户多用酱油和“味醂”，而京都、大阪区域则常选酱油和清酒。不过，这仅仅活动摊档售卖的价格，假如在料亭里进食，价格将大约添加一倍。
照料屋供给的鳗鱼饭（「守贞谩稿」日本国立国会图书馆蔵）
从国之助的日记中简直读不出一点相似于伴四郎那样处处品味美食的形象。或许是因为他需求顾及自己身为中等等级的藩士，特别是供头这一职位的原因。并且，国之助的俸禄足有伴四郎的四倍之多，更是指挥藩主死后随行部队的担任人，这也便是他不能像庶民相同处处闲逛、随意品味美食的原因吧。
日记中，散见垂钓的记载。国之助从间隔藩主坐落神田桥的上屋敷数千米的隅田川东岸的自宅出门，前往竖川享用垂钓的趣味。他还将钓上来的鱼带回到住处，和同事的藩士一同食用鱼汤。实乃兼具趣味性和实用性的休闲活动。
从伴四郎的实例中也能够看出，关于被约束脱离屋敷的勤番侍们来说，底子上需求与一同同事、日子的藩士同僚在长屋中自己烧饭，需求和伴四郎相同，从收支屋敷的商人那里一同出资购得必要的食材和调料。
国之助的日记中，尽管简直没有记载像伴四郎那样自己烧饭的景象，但却常常呈现藩士们交游于对方住处一同吃饭的记载。想必是并非自己烧饭，而仅仅去吃饭的原因。
被迫在藩主宅邸过着贫穷拘束的日子，不管对何方诸侯的勤番侍来说，都要互帮互助才干习气这种令人并不习气的日子。从日记中，不难浮现出要自己着手才干换得一口饭吃的勤番侍们的艰苦奋斗之容貌。
（本文摘自安藤优一郎著《江户风土记》，李立丰、宋婷译，上海三联书店，2023年12月。汹涌新闻经授权发布，原文注释从略，现标题为编者所拟。）
来历：安藤优一郎
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